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2019/04/30

【メキシコ人シェフが教える】絶品モレ・オアハケーニョレシピ

メキシコに詳しい人なら必ず知っているメキシコ料理「モレ」。最近は日本のメキシコ料理店でも食べられるそうです。チョコレートをはじめ多くの食材が使われていることに加え、モレには種類がいくつもあるので、家で作ろうと思った方は少ないのでは?そこで!今回は、これさえ読めばすぐできる!メキシコ人シェフが教える絶品モレレシピをご紹介します♪

モレって何?

モレ(mole)はメキシコの原住民の言葉でソースを意味するmuli(moli)を語源としています。なので、「モレ」とはソースの総称で、様々な種類のモレが存在します。日本では「モレ=チョコレートを使った料理」と思われていることが多いのですが、現地にはチョコレートを使わないモレもたくさんあるんです!といっても、やっぱり気になるのはチョコレートを使ったモレですよね。

今回は、チョコレートを使ったモレが特に有名なオアハカ州の「モレ・オアハケーニョ(オアハカ風モレ)」のレシピをアレちゃんが実演しながら教えてくれました。チョコレートの甘みと、スパイスの辛さがくせになる絶品モレの作り方を見ていきましょう!

シェフのアレちゃん

以前大人気記事となった「最強で絶品のワカモレレシピ」でも登場してくれたアレちゃん。伝統的なメキシコ料理店や創作メキシコ料理店で働いていた経験があり、豊富なメキシコ料理の知識を持つシェフです。今回は彼女がレシピなしで作れるほど何度も作ったという自慢のモレレシピを教わってきました♪

【材料】8~10人分

・種&ナッツ(種類が多い方が良い。今回はピーナッツ、ピーカンナッツ、カボチャの種。)写真のような大皿1つ程度

・クローブ 10粒程度

・シナモン 5センチ×2

・ボリージョ(パン)1つ

・コーントルティーヤ 3枚

・チョコレート(カカオ80%)200g

・りんご 1個

・トマトベルデ(トマティーヨ)8個程度

・トマト 4個

・ビーツ 2個

・玉ねぎ 1個

・水 適量(400ml~700ml)

・白ごま 適量

そして、メキシコ料理にはかかせないチレ!今回紹介するモレでは4種類の唐辛子を使います。写真とともにご紹介します!

・乾燥アンチョ唐辛子(Chile ancho)1個 

(画像:手前右側、黒く短い唐辛子)

・乾燥モリタ唐辛子(Chile morita)4個

(画像:赤く、しわがある唐辛子)

・乾燥ワヒージョ唐辛子(Chile guajillo)2個

(画像:奥右側、赤く光沢のある唐辛子)

・乾燥パシージャ唐辛子(Chile pasilla)3個

(画像:左側、黒く大きな唐辛子)

このうち、乾燥モリタ唐辛子の辛みが最も強いので、辛い料理がお好きでない場合には、乾燥モリタ唐辛子の量を減らしてください。

【作り方】

1.乾燥唐辛子のヘタを切り離し、中の種を取り除きます。唐辛子で最も辛いのは種の部分なんです!なので、種を取り除くことで辛みが抑えられます。

2.その他の食材の下準備をします。野菜とフルーツをざく切りにしておきます。

2.種とへたを取り除いた唐辛子とピーナッツをそれぞれ煎ります。ピーナッツは煎ることで、薄皮を取りやすくなりますよ♪

3.ピーナッツの薄皮に焼き目が付き、はがしやすくなったら薄皮を取り除きます。

4.唐辛子を煎っているフライパンにピーナッツを加えます。(こうすることで、ピーナッツや他の食材にも味が付き、モレの味に深みが出るんだとか。ですが、最終的なモレの辛みは強くなるので、ここで唐辛子を除けておいても大丈夫です。)

5.野菜、フルーツ、ナッツ類をフライパンに加え、強火で加熱します。

6.5分ほど火を通したら、.シナモンとクローブを加え、具材が柔らかくなるまで加熱します。

7.ボリージョとトルティーヤを焦げるまで焼きます。フライパンや魚焼きグリル、トースターで焼いてもいいそうなのですが、アレちゃんは直火でした(笑)

8.フライパンを火から離し、水を足しながらピューレ状になるまでミキサーでしっかりと混ぜます。唐辛子を除けていた場合には、ここで唐辛子も加えてミキサーにかけます。今回のレシピは、量が多いので、一度にすべてをミキサーにかけられません。何度かに分けて行ってください。

9.出来上がった液体をこします。

10.フライパンに戻して弱火で熱します。

11.チョコレートを割って加え、フライパンの底がこげないように時々ゆっくりかき混ぜ、20分程度火にかけます。ここで、アレちゃんポイント!混ぜるのは一方方向にしましょう!

12.ソースに光沢がでてきたら、塩と砂糖を加えて味を調えます。

13.火にかけている間は、ステップ10の画像のように明るい茶色なのですが、フライパンを火から離し、冷ますと、画像のように色が濃くなるんです!

14.盛り付けの際に白ごまを散らして完成です!出来上がったソースは、鶏肉やチキンライスなどと一緒に召し上がってください♪

最後に

今回ご紹介したモレは材料の種類や量を変えるだけで味のアレンジが簡単にできます♪ご自分のお気に入りの味を探してみてはいかがでしょうか?モレは、結婚式,誕生日,村祭などでよく作られるお祝い料理です。時間をかけて丁寧に作らなければいけないぶん、言葉では表せない深いコクがあり、やみつきになります。ホームパーティーなどで作れば話題になること間違いなしです!

今後もアレちゃんがおすすめするメキシコ料理のレシピを随時ご紹介していきますのでお楽しみに♪

以前アレちゃんが教えてくれたワカモレのレシピはこちら!

ワカモレレシピ
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著者情報

紹介文: 大学3年の後期から休学してメキシコに来ています。スペイン語とともに記事執筆も勉強中です。人は優しいし料理はおいしいし…とても魅力的なメキシコのことをさまざまなトピックで紹介していきたいと思っています!

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